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Tan Dinh (Paris) : quand la cuisine vietnamienne s’allie au vin…
09-07-2008
Tan Dinh est l’un des plus célèbres restaurants vietnamiens de Paris. La cuisine y est subtile et plus étonnant... les accords mets-vins y sont jubilatoires !
Vous avez dit « asiatique » ?
À Paris, la cuisine vietnamienne est un îlot fleuri et parfumé qui, depuis plus d’un siècle, s’efforce d’exister au milieu des innombrables restaurants « asiatiques » mêlant sur une même carte nems, canard à l'ananas, poulet au curry vert et sashimi… Face à ce melting-pot de cuisine thaïe, chinoise et japonaise, les connaisseurs adeptes du Pho*, du rouleau impérial au crabe, du potage au tamarin, de la salade de bœuf émincé au citron vert et du nuoc-mâm** savent que les vrais restaurants vietnamiens ne font pas légions... Citons à Paris trois adresses recommandables : le Kim Anh (dans le 15è arrt.), le Cô Ba Saigon (dans le 8 è) et bien sûr le Tan Dinh (dans le 7è).
Tan Dinh, « la cité neuve » (traduction littérale)
Ce dernier est peut-être le plus insolite de tous ! Situé rue de Verneuil, derrière le musée d’Orsay, il est la propriété des frères Robert et Freddy Vifian depuis 1978. Leur mère, déjà, avait créé son restaurant rue de Navarre, face aux arènes de Lutèce, en 1968.
Nés à Saigon dans l’immédiat après-guerre, Robert et Freddy ont été élevés à la fois dans la tradition vietnamienne et dans la culture française. Contrairement au dicton selon lequel les quatre vertus de la bonne épouse vietnamienne sont, dans l’ordre "cong, dung, ngôn et kanh", c'est-à-dire le savoir-faire culinaire puis la beauté naturelle, ensuite le langage châtié et la fidélité – chez Tan Dinh, ce sont les hommes qui cuisinent !
Le calme et le décor sobre de ce restaurant insensible aux modes permet de se concentrer sur les spécialités immuables des frères Vifian, comme le délicieux rouleau de canard au kumquat, les raviolis vietnamiens à l’oie fumée et la salade de mangue au poulet…
Outre la fraîcheur des produits, les sauces inventées par Robert et Freddy jouent aussi un rôle crucial tout au long du repas, comme cette merveilleuse sauce au citron vert, sucre, sel et poivre qui accompagne de simples crevettes à l’ail et à la mie de pain.
« Si la cuisine asiatique s'alliait au vin, elle serait la première du monde ! »
Tan Dinh, toutefois, ne se contente pas de proposer une cuisine vietnamienne subtile et savamment épicée. Comme Alice au pays des merveilles, osez la curiosité et allez voir ce qui se trame derrière le miroir ! Collée au menu, la petite carte des vins, au premier abord insignifiante, donne plutôt envie de prendre un thé au jasmin. Mais ne vous fiez pas à ce trompe-l’œil !
En réalité, la cave confidentielle constituée par Robert Vifian depuis le début des années 1970 est l’une des plus belles de la capitale. Initié au vin par son grand-père qui, dès son plus jeune âge, lui versait une goutte de Volnay dans son verre d’eau, Robert Vifian est un autodidacte qui a tout goûté, 40 ans durant, des plus mythiques vins de Bordeaux aux plus modernes vins d’Australie. Qui d’autre peut se prévaloir d’avoir goûté 30 fois du château Pétrus 1947 ?
En France, il est, avec son ami Alain Dutournier (chef du Carré des Feuillants), l'un des cuisiniers qui connaît le mieux le vin. S’agissant des rapports entretenus par le vin avec la cuisine vietnamienne, Robert Vifian est intarissable.
« Le déclic s’est produit dans ma tête quand, en 1968, j’ai lu la phrase de Curnonsky : « Si la cuisine asiatique s'alliait au vin, elle serait la première du monde ! »
« Là, je me suis dit qu’il y avait un monde encore vierge à explorer ! Eh bien, après 40 ans d’expérimentations, je suis arrivé à la conclusion que le mariage mets-vins est plus compliqué pour la cuisine occidentale que pour la cuisine asiatique !
Au Vietnam, particulièrement, il y a une approche du goût différente. Pour ôter l’acidité d’un citron, par exemple, au lieu de le saupoudrer de sucre comme on fait en France, on le saupoudre de sel, ce qui, dans le cadre d’un plat, permet un accord intéressant avec des vins ayant une certaine sucrosité (comme les Riesling Moenchberg de Marc Kreydenweiss).
Surtout, tous les ingrédients d’un plat sont cuits ensemble alors que, dans la cuisine européenne, on prépare généralement les aliments de façon séparée. Prenez par exemple le coq au vin qui est un classique de la cuisine bourguignonne. Dans ce plat, il y a plusieurs ingrédients : le coq, les carottes, les champignons, les lardons, etc. Or chacun de ces ingrédients ne se marie pas de la même manière avec le vin !
À chaque bouchée, vous avez des saveurs différentes. Dans la cuisine vietnamienne, chaque plat possède une unité, une harmonie, il y a un échange de saveurs entre tous les ingrédients, de cette façon, le mariage avec le vin est plus facile ! Le riz me paraît aussi plus facile à associer au vin que le pain qui possède plusieurs niveaux de saveurs entre la croûte et la mie. Quant aux fromages, ils sont très difficiles à marier avec le vin contrairement à une idée reçue ! »
Pour Robert Vifian, la cuisine doit être épurée au maximum : « Moins vous avez d’ingrédients dans un plat, plus il est facile d’associer ce plat à un vin ! »
Le plat phare de la maison est ainsi le « tan dinh » : du filet de boeuf émincé, mariné dans une sauce au citron, aux épices et au miel, le tout grillé très rapidement. Un plat très simple mais extraordinairement goûteux qui semble avoir été conçu pour le vin rouge !
Amoureux des vins suaves et soyeux exprimant un fruit intense, Robert Vifian recommande avec ce plat le somptueux château Tertre Roteboeuf de François Mitjavileà Saint-Emillion. Plus accessible, je conseillerai pour ma part le pomerol plein de sève et de personnalité du château Bourgneuf-Vayron.
* Le Pho est le potage national vietnamien : un bouillon de bœuf assaisonné de nuoc-mâm, de gingembre, d'oignons ou d'échalotes, d'épices, agrémenté d'un peu de viande de bœuf ou de volaille émincée.
** Cette sauce de poisson sapide et fermentée est la vraie caractéristique de la cuisine vietnamienne, ce qui la distingue notamment de la cuisine chinoise.
Tan Dinh
60, rue de Verneuil 75007 Paris
01 45 44 04 84
Métro Solférino
Fermé le dimanche.
46 € à la carte.
Pour ne pas effrayer la clientèle venue essentiellement pour la cuisine, la « grande » carte des vins n’est pas imposée, il suffit de la demander. Donnant leur place à tous les plus grands vignerons de France, cette magnifique carte élaborée par Robert Vifian affiche, hélas, des prix dignes des restaurants 3 étoiles ! On aurait donc aimé une carte intermédiaire plus accessible.
