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Les secrets de la soupe phơ (restaurant Tan-Dinh, Paris)
| 09-02-2010 Par Emmanuel Tresmontant La plus célèbre soupe traditionnelle du Viêt Nam est une merveille de goûts et de parfums. C’est aussi un repas en soi, nourrissant l’hiver, et très facile à réaliser. Pour pénétrer dans les arcanes de la cuisine vietnamienne, à laquelle, curieusement, peu de livres sont consacrés, pas de meilleur guide que Robert Vifian, le patron franco-vietnamien du fameux restaurant Tan-Dinh à Paris. La soupe phơ, nous explique-t-il, n’est pas un plat très ancien, il apparaît seulement au début du 20e s., dans la ville de Nam Dinh (littéralement « ville du Sud ») à 90 km au sud-est de la capitale Hanoi. Nam Dinh était à l’époque un port très fréquenté par les Chinois et les Français, et la région était riche en bœufs qui servaient au labour. À l’origine, phơest le nom donné aux pâtes de riz que les Vietnamiens utilisent aussi bien fraîches que séchées, et qui sont à peu près larges comme des tagliatelles. La soupe phơ, estime Robert Vifian, résulte de deux influences distinctes qui se sont combinées au début du siècle : la soupe de nouilles chinoise d’une part, le pot au feu français (le Viêt Nam étant une colonie française depuis 1883) de l’autre. Dans les années 1950, se souvient Robert, un million de Vietnamiens, catholiques pour la plupart, fuirent le nord du pays par peur des Communistes, et vinrent s’installer dans le sud. C’est donc surtout à ce moment-là que la soupe phơ est devenue populaire. La viande étant chère, les gens utilisaient principalement les bas morceaux du bœuf dédaignés par les Occidentaux (tendons et nerfs notamment) qu’ils faisaient bouillir longuement avec des herbes et des légumes : c’était alors (et c’est toujours !) un repas à part entière, un met que l’on servait (et que l’on sert encore !) à toute heure de la journée : au petit déjeuner, au déjeuner, au goûter, au dîner et même au souper, avant de se mettre au lit… La soupe que nous a préparée Robert Vifian est conforme à la recette traditionnelle, avec quelques variantes, comme ces boulettes et ces lamelles de viande crue que l’on peut ajouter à la fin, et qui sont très prisées des Européens. Comme le pot au feu, cette soupe doit mijoter longtemps et gagne à être réchauffée le lendemain. On n’emploie pas de sel pur mais du nuoc-mâm, un produit typiquement vietnamien fabriqué à partir de poissons fermentés et de sel. Pour accompagner ce plat délicieux, un vin rouge fluide et fruité fera admirablement l’affaire, comme le morgon de Marcel Lapierre 2008. Ingrédients pour 10 personnes 2 oignons grillés à la flamme et pelés (piquer l’oignon avec une fourchette, on accepte qu’il y ait un peu de noir) ; 1 gingembre entier non pelé et grillé de la même façon ; 4 litres d’eau ; Nuoc-mâm ; 1 os à moelle ; 3 anis étoilés ; 2 clous de girofle ; 2 bâtonnets de cannelle ; 20 grains de poivre noir entier ; 1,5 kg de bœuf (paleron ou plat de côte) entier et non découpé. 1 kg de nouilles phơ Préparation Plonger tous les ingrédients dans l’eau froide, faire bouillir à feu vif au départ, puis baisser et écumer constamment pour que le bouillon soit le plus fluide possible (comme pour un pot au feu). Le bouillon mijote ainsi 2 à 3 heures à feu doux. Laisser reposer jusqu’au lendemain puis relancer l’ébullition. Prendre alors un deuxième faitout (ou grande casserole) pour cuire les nouilles à base de farine de riz. Idéalement elles doivent être fraîches, mais les sèches conviennent aussi. La cuisson est rapide, 1 minute pour les fraîches, 2 minutes pour les sèches. Les ajouter au bouillon primitif. Il faut émincer le bœuf bouilli avant de servir. On peut aussi ajouter de fines tranches de viande crue directement dans l’assiette. Pour parfumer la soupe, tout se passe au dernier moment uniquement : ciboule (oignon vert très courant au Viêt Nam) ou ciboulette, coriandre, citron vert, piment rouge, basilic, menthe, etc La soupe est copieuse, succulente, parfumée, le bouilli se mariant au croquant des oignons frais… On mange les nouilles avec des baguettes mais il faut une cuillère pour aspirer le bouillon. On se ressert une deuxième assiette, puis une troisième et le plat sera encore meilleur le lendemain ! Infos pratiques Tan-Dinh 60, rue de Verneuil 75007 Paris Tél. : 01 45 44 04 84 Il faut commander la soupe phơ 2 jours à l’avance car elle ne figure pas sur la carte en temps normal. Vous pouvez aussi en déguster une excellente chez Kim Anh 51 av. Emile Zola 75015 Paris Tél. : 01 45 79 40 96 |
