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Restaurant L’Olivier, un grec pas comme les autres (Paris)
Emmanuel Tresmontant-01-09-2009
À deux pas de la place de la République à Paris, l’Athénien Alexiou Vassili revisite avec bonheur d’anciennes recettes de son pays tombées en désuétudes. Une révélation.
Si les bons restaurants grecs ne courent pas les rues à Paris, L’Olivier est, en tout état de cause, unique en son genre ! Et pour cause : vous n’y mangerez ni tarama, ni moussaka, ni tzatziki, ni souvlakis ! Tels qu’ils sont aujourd’hui préparés dans la capitale, ces plats, qui symbolisent la cuisine grecque « traditionnelle » aux yeux des Français, n’ont en effet plus grand-chose à voir avec les recettes originales qui les ont inspirés.
« Le tarama par exemple, nous explique Alexiou Vassili, n’est en Grèce préparé qu’à Pâques pendant la période de jeûne, il sert de substitut à la viande. La moussaka, quant à elle, est un plat qui doit cuire très longtemps au four et pour lequel on n’utilise que des aubergines de l’été et du vrai yaourt grec : ici, les restaurants et les traiteurs en font toute l’année à grand renfort de béchamel ! »
Né à Athènes il y a 34 ans, Vassili fait la connaissance de sa future femme Orfanidis Niki sur l’île de Santorin. En 2006, ils viennent tous deux s’installer à Paris. En juin 2007, ils ouvrent L’Olivier, boulevard du Temple, avec la ferme intention de se démarquer de ce qui était proposé jusqu’alors dans les restaurants grecs de la capitale.
« Nous voulons retrouver les goûts authentiques de cette cuisine qui est beaucoup plus riche et variée qu’on ne le croit ici. Pour cela, nous avons ressuscité d’antiques recettes qui étaient tombées dans l’oubli, comme la salade de blé et la salade de pissenlits, l’agneau rôti au four avec du boulgour aromatisé à la truffe noire (une recette crétoise), le cabillaud à l’aïoli et au risotto de poutargue (un plat traditionnel des Cyclades), le fromage blanc aromatisé à la cardamome et aux raisins de muscat au miel (un dessert typique de l’île de Patmos) et le gâteau de couscous au miel et aux raisins de Corinthe accompagné de glace à la halva (un régal !). »
Le goût à la fois franc et subtil de ces plats repose évidemment sur des produits frais et importés de toute la Grèce, comme la poutargue des îles ioniennes, le miel, la sauge sauvage et l’huile d’olive de Crète, les tomates séchées et les fèves de Santorin.
Alexiou et Orfanidis forment un couple enthousiaste et uni dans leur amour de la vraie gastronomie grecque ! « La cuisine grecque est aujourd’hui coupée de ses racines et totalement stéréotypée. Pour autant, nous ne cherchons pas à faire revivre un âge d’Or mythique, nous ne sommes pas des fanatiques d’un supposé goût vrai et perdu, nous inscrivons aussi notre cuisine dans une démarche de création contemporaine ».
Ainsi Alexiou donne-t-il parfois libre cours à son inspiration en réalisant des plats qui feraient pâlir d’envie Heston Blumenthal, comme ses truffes de pommes de terre en gelée de cacao, accompagnées de câpres et de chantilly à la truffe noire, ou ses tagliatelles à la betterave, aux anchois marinés et à la coriandre…
Dans tous les cas, qu’il s’agisse de « tradition » ou de « création », les plats proposés à L’Olivier sont toujours surprenants, inventifs et précis. Bref, une adresse qui ne peut pas laisser indifférent !
L’Olivier
15, boulevard du Temple 75003 Paris
Tél. : 01 42 77 12 51
Menu déjeuner du jour à 13 € (entrée et plat ou plat et dessert)
Dîner à la carte, entre 30 et 40€.
20 couverts à l’intérieur plus 12 en terrasse.
Ouvert tous les jours sauf samedi midi et dimanche.
Côté vins, Alexiou Vassili et Orfanidis Niki ont eu la bonne idée de faire figurer sur leur carte les très grands vins blancs de Santorin du domaine Hatzidakis ainsi que le merveilleux muscat de Rio Patras du domaine Parparoussis : bondissez sur l’occasion !
