L’Étivaz, le fromage du Pays-d’Enhaut (Suisse)

08-09-2009

Par Pierre-Brice Lebrun

Le L'Étivaz AOC est un fromage d'alpage à pâte dure, au lait cru, élevé du 10 mai au 10 octobre entre 1 000 et 2 000 mètres d'altitude par 68 familles accompagnées de 2 800 vaches Simmental. Les randonneurs courageux peuvent aller le rencontrer là-haut, tout là-haut…

© Alen Méaulle

Mais qu’est ce qui m’a pris de dire oui, d’accepter cette folle randonnée sur les pas d’un fromage ? Un fromage d’alpage, qui voit le jour en estive, avec le lait de vaches Simmental nourries exclusivement des fleurs et de l’herbe grasse de leurs pâtures d’altitude (ce qui lui confère une saveur incomparable). Mais était-il bien nécessaire de s’en aller si haut ? On m’assure que du chalet, la vue sur la vallée et sur les Alpes vaudoises est sublime ; je m’en doute : à 1 800 m, forcément, on est moins gêné par le toit des immeubles…

Le L’Étivaz AOC, affiné, se déguste aussi dans la vallée. J’aurai dû y penser et m’en contenter. À L’Étivaz, charmant petit village tout entier dédié au fromage, juste à côté de la cave d’affinage, il y a un sympathique bar à lait qui vend le meilleur L’Étivaz qui soit, jeune ou moins jeune, entier ou en rebibes*. Il suffit d’en acheter une boîte, ou une tranche, et de s’installer à l’ombre, devant un verre de chasselas bien frais, pour apprécier ce satané fromage qui fait la réputation du Pays-d’Enhaut.

Une seule condition est imposée à ceux qui veulent monter au chalet : s'inscrire à l'Office de tourisme de Château d'Oex et emmener du pain frais, parce que, quand on habite là-haut pour la saison, pas question de s’en aller faire ses commissions ! On s’exile pour deux mois au milieu des vaches avec femme, enfants et cochons.

Il y a toujours des cochons, dans les chalets d’estive, quel que soit le fromage que l’on y produit, parce que les cochons adorent le petit-lait, difficile voire impossible à éliminer. Il y a donc toujours des charcuteries, saucissons, saucisses et jambons, dans les régions où vivent les fromages d’estive.

Le Pays-d’Enhaut n’est pas un pays de conte de fées, il s’appelle vraiment le Pays-d'Enhaut. Ancienne terre des comtes de Gruyère, district (avec Vevey, Montreux et la Tour-de-Peilz) du canton de Vaud, il n’est pas très éloigné des vignobles d’Aigle et des eaux du Léman. Il est divisé en une dizaine de villages, dont les superbes Rougemont, Château d’Oex (prononcez Château d’ê) et Rossinière. Il est également traversé par le train du chocolat qui relie, en été, Montreux, Gruyère et Broc. En clair : il a tout pour plaire.

© Alen Méaulle

Du lait à la meule

Le chaudron en cuivre contient 1 000 litres, le lait du soir retrouve celui du matin : le L’Étivaz, cahier des charges oblige, est fabriqué au feu de bois. On le laisse d’abord se reposer, après la traite, pour qu'il refroidisse, pour qu'il s'écrème.

On récupère la crème, bien sûr, elle est indispensable à la gastronomie qui sévit dans ce paradis des gourmands : elle permet de confectionner de succulents « macaronis du chalet », de préparer des meringues ou d’allonger son café … S’il reste de la crème – il en reste toujours –, on la déguste à même le baquet, avec des cuillères en bois : c’est divin…

Le savoir-faire ancestral du fromager transforme le lait en meule. Cette meule passe la nuit sous presse avant de céder la place, le lendemain, à la suivante. On la frotte au sel de Bex et on la conserve à l'alpage sept jours maximum, entre 10 et 16° C, sur des lattes d'épicéa. On la descend ensuite dans la vallée pour l'affiner, à l’aide d’un téléphérique artisanal que seuls les producteurs osent utiliser : c'est une simple planche accrochée à un câble qui frôle la canopée et se balance au gré des vents…

Les meules, à la coopérative, sont trempées 24 heures dans la saumure avant de rejoindre leurs « tablars » (étagères) d'épicéa non raboté (c’est important). Elles seront retournées tous les cinq jours et patienteront au moins 135 jours, c'est-à-dire quatre mois et demi, dans les caves.

Le L'Étivaz atteint sa pleine maturité à huit mois. Le L’Étivaz vieux est affiné une année entière, sa saveur s'épanouit, son caractère s'épice, sa personnalité s'affirme. Il peut aussi, à la fin de son affinage, être séché deux ans et demi dans un grenier de montagne, sec et ventilé… La coopérative produit chaque année 12 000 à 14 000 meules de L’Étivaz, qui pèsent de 10 à 38 kilos.

La vie en estive est une vie de labeur au grand air. Il faut s'occuper des vaches, de l'étable, des cochons ; il faut saler les meules, nettoyer le chaudron, couper le bois et ranimer les randonneurs épuisés qui s’étalent dans l’herbe en attendant l’heure du repas. On n’y monte pas pour rien, dans les chalets d’alpage, quand on est randonneur, même très courageux : on y monte pour manger, avec la famille du fromager, à côté du chaudron dans lequel le lait est en train de cailler (et il est bien le seul). On peut même y dormir : le confort est spartiate, mais le coucher et le lever du soleil sur la montagne, l’accueil chaleureux et la gentillesse des hôtes, justifient la promiscuité et les courbatures (sans oublier les macaronis, la crème et les meringues).

© Alen Méaulle

Le ranch de Norbert Chabloz

Dans la zone de production du L’Étivaz, sur le plateau de Pra-Cornet, juste à côté du col des Mosses, Norbert Chabloz rassemble, à cheval, son troupeau de Simmental. Pie rouge et cornue, la Simmental, qui donne chaque année cinq mille litres de lait, est la meilleure vache du monde.

Norbert Chabloz est quant à lui un vrai cow-boy, qui ne descend de cheval que quand, vraiment, il ne peut pas faire autrement. Il élève des vaches et apporte leur lait à la coopérative qui en fait du L'Étivaz ; il ne garde que la crème : dans la buvette de son ranch, ouverte à tous, c'est un festival de raclette, de macaronis et de meringues … Il propose aux touristes de visiter la région à cheval ou de dormir dans des tipis au milieu des vaches qui tintinnabulent toute la nuit. Très romantique.

Bon, c’est pas tout ça : j’ai repris deux fois de la meringue et de la double-crème, j’ai fait durer le plaisir, mais il est vraiment temps d’y aller, d’amorcer la descente… Il paraît que c’est pire dans ce sens-là ! Que ne ferait-on pas pour un fromage d’alpage ?

* Fins copeaux réalisés à l’aide d’un rabot spécial. Le L’Étivaz AOC extra-dur est ainsi débité en rebibes que l’on déguste à l’apéritif.