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Polenta taragna : une simplicité qui vous convaincra
| 18-05-2009 Par Mark Perna Bien avant que le maïs n’arrive des Amériques, les communautés montagnardes lombardes préparaient et consommaient la polenta taragna, un plat issu d’une cuisine pauvre mais fortement ancrée dans le terroir. Un aliment qui mérite d’être redécouvert et préservé.  © camugnero silvana-fotolia.com La richesse d’un plat pauvre On oublie souvent que les choses simples sont aussi les meilleures. En ces temps d’homologation culinaire dissimulée derrière des noms exotiques comme « fusion », certaines vieilles traditions qui, encore récemment, remplissaient fréquemment nos tables sont aujourd’hui menacées de disparition et méritent d’être réhabilitées. La polenta, et en particulier la variété taragna, fait partie de ces plats menacés. Alors que la polenta traditionnelle est liée à l’apparition du maïs importé après la découverte de l’Amérique, la taragna, elle, était déjà préparée à l’aide d’autres farines, en particulier celle de sarrasin. Les premiers témoignages historiques d’une pâte à base d’eau et de farine de céréales remontent même à la période pré-hellénistique de la Grèce Antique. La polenta est avant tout un plat simple et pauvre qui figurait sur les tables peu garnies des paysans, de ceux qui comptaient se remplir l’estomac avec les produits authentiques de la terre. Cette préparation, souvent servie comme plat unique, nous est parvenue sans modifications, ni artifices, naturelle et savoureuse au point de convaincre même les palais les plus sophistiqués. Un plat pour toutes les occasions Bien que la polenta soit connue à grande échelle dans toute l’Italie, elle relève d’une véritable vocation dans le Nord du pays. La taragna, quant à elle, est cuisinée et consommée surtout en Valtelline ainsi que dans les vallées aux alentours de Bergame et Brescia. Son nom dérive du tarel, un long bâton utilisé pour la mélanger et éviter ainsi qu’elle n’attache au fond du chaudron en cuivre dans lequel elle est préparée. Tout comme d’autres polentas des montagnes lombardes, elle est élaborée à partir d’un mélange contenant de la farine de sarrasin qui lui confère sa couleur sombre si caractéristique. Contrairement à la variante oncia, dans la taragna le fromage est incorporé durant la cuisson. Exceptées quelques petites variations selon les zones dans lesquelles elle est consommée, les ingrédients principaux et indispensables restent bien entendu la farine de sarrasin et une sélection de fromages parmi lesquels le Scimut de la Valtelline , le Talamona et le Bitto. Certains y ajoutent du beurre, d’autres une gousse d’ail ou de la sauge. Mais le véritable « truc » pour réussir ce plat est la combinaison de trois éléments qui appartiennent à une autre époque : le feu de cheminée, le chaudron en cuivre et le temps (pas moins d’une heure d’un dur brassage). Vous pouvez aussi vous contenter d’une polentiera électrique. Le résultat sera de toute manière satisfaisant, surtout pour votre palais qui aura la sensation de recevoir un aliment riche, consistant, engageant, un souvenir des saveurs d’antan. Par sa richesse, la polenta taragna pourrait être considérée comme un « plat unique ». La tradition veut cependant qu’elle soit accompagnée de différents types de charcuteries, de saucisses, de lard de Colonnata et de jambon de pays affiné. Elle doit être servie et consommée très chaude, assortie de vins rouges qui ont du corps, de préférence autochtones, comme le Sforzato. |
