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Sur les routes de la Campanie
Sur les routes de la CampaniePar Emmanuel TresmontantDurée du circuit : 3 jours  © DR Un guide d’exception : Mauro Scarlato Pour qui débarque à l’aéroport de Capodichino situé au nord de Naples, c’est un soulagement que d’être accueilli par un homme du pays qui saura vous faire traverser très vite les faubourgs brumeux et anarchiques de la ville dominée par le Vésuve… Surtout, pour explorer la Campanie, je ne pouvais trouver meilleur guide que Mauro Scarlato ! Cet ancien adjoint au maire de Salerne est aujourd’hui l’un des sommeliers et des gastronomes les plus réputés d’Italie. Membre de Slow Food et de l’Académie de Cuisine italienne, il a passé 20 ans à construire au centre de Salerne une extraordinaire bibliothèque abritant sur 2 étages plus de 6000 livres en français, en italien et en anglais consacrés au vin et à la gastronomie et accessible gratuitement. Pour Mauro Scarlato, la Campanie ne se réduit pas aux seuls sites archéologiques de Pompéi et d’Herculanum ni aux îles de Capri et d’Ischia ! Comprenant plusieurs provinces distinctes (Avellino, Bénévent, Caserte, Naples et Salerne), cette région offre en effet des paysages très contrastés et possède un art de vivre raffiné qui, depuis Pompéi, s'est perpétué jusqu'à nous à travers la cuisine et la culture de la vigne.  Le parc du palais royal de Caserta. © Fototeca ENIT / Paola Ghirotti La renaissance des vins du roi de Naples Sitôt sortis de l’aéroport, nous prenons la route de Caserta, à 29 km au nord-est de Naples. Outre sa ville médiévale dominée par les vestiges d’un château du 9e s., Caserta est surtout connu pour son gigantesque Palais Royal (surnommé « le Versailles italien ») construit en 1751 par l’architecte Luigi Vanvitelli pour le roi de Naples Charles III de Bourbon. Classé au patrimoine mondial de L’UNESCO, le site réunit le palais, un théâtre, un parc splendide, un aqueduc pharaonique traversant 5 montagnes et 3 vallées sur 40 km, mais aussi des pavillons de chasse et un complexe industriel pour la production de la soie. « Le Palais Royal de Caserta, m’explique Mauro Scarlato, était au 18e s. un embryon de petite république où le peuple et les nobles cohabitaient en parfaite entente. » Ce n’est pourtant pas à une visite de ce site historique que me convie mon guide (il y faudrait plusieurs heures !), mais à la découverte d’un couple de vignerons hors normes vivant dans les collines toutes proches, à Castel Campagnano.  Raisins de cépage pallagrello © Azienda vitivinicola Terre del Principe Encore chauvins, les Français connaissent mal les vins italiens dont les meilleurs ne sont d’ailleurs que très peu exportés dans notre pays. Pourtant, de 5 à 30 €, on peut trouver en Campanie des vins d’une qualité fantastique. Perdue au cœur d’une campagne verdoyante assez proche du style toscan, l’Azienda vitivinicola Terre del Principe produit ainsi des vins merveilleusement aromatiques. À sa tête, un couple de « nouveaux vignerons » : la journaliste Manuela Piancastelli, auteur de plusieurs livres de référence sur les vins italiens, et l’avocat Giuseppe Mancini. À la fin des années 1980, tous deux ont décidé de redonner vie aux vieux cépages locaux qui avaient quasiment disparu de la région : le pallagrello blanc et noir et le casavecchia. Au 18e s., ils constituaient pourtant l’essentiel du vignoble du roi de Naples qui aimait leur saveur épicée. À force de travail et d’obstination, Manuela et Giuseppe ont réussi à extraire de leurs 11 ha de vignes des nectars rares et typés qui font autorité dans toute l’Italie. Le blanc élevé en fût séduit par son nez d’orange amère et de miel et sa bouche très fraîche légèrement mentholée. L’assemblage de pallagrello noir et de casavecchia possède quant à lui un équilibre impressionnant, ces deux cépages se combinant pour offrir à la fois la structure d’un vin de garde et l’exubérance d’un concentré de fruits rouges. (À partir de 7 € la bouteille)  © E. Tresmontant/ViaMichelin Une pizzeria familiale comme on les aime Désolé, Mauro Scarlato prie de bien vouloir l’excuser mais il tient absolument à rentrer à Salerne à 17h pour voir le match Naples-Trévise qui décidera de la montée de son équipe en première division… Qu’à cela ne tienne, j’en profite pour visiter sa cave (évidemment somptueuse) et sa fameuse bibliothèque située dans un immeuble du centre ville médiéval, près du Dôme. Le soir venu, Naples ayant foudroyé Trévise 3 à 0, Mauro, satisfait, me mène dîner dans ce qui est le plus ancien restaurant de la ville, la pizzeria Vicolo delle Neve. Ici, pas de menu, les plats sont chaque jour les mêmes et sont préparés dans le même four à bois : morue, aubergines farcies, pâtes aux haricots, saucisse au brocoli... Une cuisine simple et familiale qui ravit une clientèle d’habitués. « Premier fast-food, la pizza fut inventée à Naples au 18e s. et c’est là qu’on trouve encore les meilleures pizzas du monde, m’explique Mauro. Mais les pizzas fabriquées ici sont également délicieuses, comme la calzone farcie à la mozzarella et à la ricotta qui est une spécialité de Salerne. » Compter 20 € le repas. Où passer la nuit ?Situé à Cetara, à 9 km à l’ouest de Salerne, l’hôtel Cetus surplombe la mer. Sa position privilégiée vous permettra de découvrir facilement les beautés de la côte d’Amalfi.  L’établissement est moderne et ses 40 chambres spacieuses sont toutes équipées d’une terrasse donnant sur la mer, face au golfe de Salerne. À partir de 70 € la nuit. Strada Statale 163 84010 Cetara - Salerno Tél. : +39 089 261388 Deuxième jour : la Côte d’Amalfi Après deux ou trois cafés ristretti (très serrés), je retrouve Mauro Scarlato qui m’annonce une journée chargée ! Pas question, selon lui, de parcourir les 79 km de route en corniche qui relient Salerne à Sorrente : il faudrait la journée entière pour admirer tous les paysages composés de falaises, de gorges et de ponts suspendus qui ont valu à la côte amalfitaine d’être classée au patrimoine mondial de l’UNESCO en 1997. La sélection qu’il me propose nous permettra en revanche d’avoir un aperçu de la plus belle côte d’Italie, tant au niveau visuel que gustatif…  © E. Tresmontant/ViaMichelin Le limoncello, une spécialité incontournable Grâce à la proximité de la mer et à la qualité des sols et du climat, la Campanie offre toute l’année le spectacle grandiose de jardins et de terrasses regorgeant de citronniers dont les fruits atteignent ici parfois la taille d’un melon ! Si 90 % des citrons italiens proviennent de Sicile, la variété locale nostrano passe pour être la meilleure. C’est avec ces citrons non traités aux arômes puissants que de petites entreprises familiales, comme la maison Shaker implantée au village de Vietri sul Mare (à 4 km de Salerne) fabriquent le très typique limoncello : une liqueur à base de zestes ayant macéré 3 jours dans de l’alcool. Le limoncello se déguste glacé dans de petits verres comme un digestif, au même titre que la grappa, l’alcool d’anis ou de fenouil.  © E. Tresmontant/ViaMichelin L’un des plus grands vins blancs d’Italie À 32 km à l’ouest de Salerne, Mauro me conduit alors au village de Furore, construit à flanc de falaise. Pour y aller, la route traverse plusieurs villages de pêcheurs (comme San Cosma, Castiglione, Pastenalone) et, surtout, la très belle ville d’Amalfi vers laquelle nous retournerons déjeuner. À Furore vit une vigneronne d’exception, Marisa Cuomo, « dont le vin blanc, m’explique Mauro Scarlato, a été élu deux années de suite le meilleur d’Italie : une prouesse pour un vin du sud, les vins blancs les plus réputés provenant normalement du Piémont ou de Vénétie ! » Les plus vieilles vignes de Marisa, qui ont un siècle, ont la particularité d’avoir leurs racines sous la route du village, en sorte que leurs troncs sortent horizontalement à travers un mur de pierre édifié sous la voie. Toutes les vignes sont cultivées en terrasses de 450 à 600 mètres au-dessus de la mer, ce qui permet au raisin de bénéficier du vent et de la fraîcheur. Issus de l’assemblage de deux cépages traditionnels, le falanghina et le biancolella, les vins de Marisa Cuomo possèdent une fraîcheur, une sensualité et une complexité aromatique vraiment hors normes pour des vins blancs de la Méditerranée ! Hélas, ils ne sont pas exportés, il faut donc venir ici en Campanie pour les déguster !  © E. Tresmontant/ViaMichelin Un déjeuner de rêve à Amalfi De Furore, nous retournons vers Amalfi. Cette petite ville dont les hautes maisons blanches sont juchées sur les pentes d’un vallon fait face à une mer très bleue. Son site admirable est très prisé des vacanciers et des croisiéristes qui, l’été, viennent jeter l’ancre à proximité. Il faut se promener dans le centre historique et commerçant depuis la piazza Duomo et emprunter les ruelles et les passages voûtés qui, débouchant sur des placettes ornées de fontaines, rappellent que le plan de la ville s’est inspiré du modèle arabe. Le Duomo di S. Andrea lui-même, fondé au 9e s., possède une influence orientale évidente. Amalfi abrite l’un des premiers restaurants de l’Italie du sud à avoir décroché une étoile Michelin : La Caravella. Fondé en 1959, cet établissement situé dans l’antique maison du Duc d’Amalfi est réputé internationalement pour sa somptueuse cuisine de la mer. Le chef, Antonio Dipino, met un point d’honneur à n’utiliser que les produits authentiques de la Campanie : les poissons et les crustacés bien sûr, mais aussi les fromages, l’huile d’olive, les fruits et les légumes (qu’un paysan de 86 ans vient livrer chaque jour !).  © E. Tresmontant/ViaMichelin La cuisine d’Antonio Dipino est un hymne émouvant à la Méditerranée. La pureté et l’apparente simplicité de son style contrastent tellement avec les cuisines sophistiquées qui occupent le devant de la scène gastronomique mondiale aujourd’hui ! Surtout, la cuisine de Dipino est enracinée. Où, ailleurs qu’ici, pourrez-vous ainsi manger un espadon au fenouil sauvage enveloppé dans une feuille de citronnier ? Où, également, pourrez-vous goûter cette spécialité de pêcheurs de la côte almafitaine : du pain mouillé aux poissons crus et aux crevettes ? Les anchois fourrés au fromage fumé sont quant à eux relevés d’une sauce garum dont la recette remonte à l’antiquité et dont la particularité est d’être fabriquée à partir d’anchois fermentés… Il faut enfin goûter ce plat d’une belle modernité : une ricotta accompagnée de poire et servie dans une sauce au vin rouge avec des crevettes crues tellement délicates et douces qu’elles se dégustent comme un dessert ! Menu dégustation à partir de 58 €.  Villa Cimbrone © E. Tresmontant/ViaMichelin Après une telle émotion gustative, nous montons jusqu’à Ravello, à 6 km au-dessus d’Amalfi, pour toucher vraiment au sublime. De fait, le site de cette petite ville médiévale de 2 544 habitants suspendue entre ciel et mer est absolument extraordinaire. Au départ, la route venant d’Amalfi monte en lacet le long de l’étroite vallée du Dragon plantée de vignes et d’oliviers. À l’arrivée, Ravello donne un avant goût de ce que peut être le paradis, à l’image de la gothique Villa Rufolo (13e s.) que cite Bocacce dans son Décaméron. Les aristocrates de toute l’Italie et plusieurs papes y ont séjourné ainsi que Wagner qui, en 1880, y trouva l’inspiration pour achever Parsifal. Ses jardins fleuris et ses terrasses baroques offrent un panorama plongeant sur toute la côte et le golfe de Salerne. Chaque été, la Villa Rufolo accueille également un festival de musique classique très réputé en Italie, au cours duquel les musiciens jouent en plein air, le soir. La Villa Cimbrone, érigée au 19e s., est l’autre joyau de Ravello, avec ses jardins et sa terrasse jalonnée de bustes en marbre. Avec un peu de chance, vous réussirez à dénicher une chambre libre dans l’un des deux hôtels de la ville : le Best Western Hotel Marmorata ou l’Hôtel Graal. Troisième jour : direction les terres ! « Impossible d’explorer la Campanie en 3 jours seulement, m’explique Mauro Scarlato, mais aujourd’hui, je tiens absolument à vous faire découvrir 3 autres adresses qui valent le voyage. »© E. Tresmontant/ViaMichelin Des fromages de toute beauté La première adresse se situe à Eboli, à 34 km au sud-est de Salerne. Le nom de cette ville a été rendu célèbre par le beau film de Francesco Rosi tiré du livre de Carlo Levi, Le Christ s’est arrêté à Eboli, qui dénonçait les conditions de vie des paysans et des ouvriers dans la première moitié du 20e s. Loin d’être un désert, comme on pourrait le supposer, cette partie du sud de l’Italie est au contraire fertile et verdoyante. C’est là, dans les faubourgs de la ville, que travaillent Angelo Madaio et son père Antonio. Casa Madaio, leur petite entreprise, est en Italie une vraie institution pour les passionnés de fromage ! Au départ, Antonio se contentait de fabriquer une très bonne mozzarella di bufala qui demeure l’une des spécialités locales.* Puis lui et son fils se sont mis à affiner dans leurs caves les meilleurs fromages du Sud de l’Italie, comme le caciocavallo, un fromage provenant du lait d’un certains type de vaches (dites « rouges ») que l’on ne trouve que dans le sud de la Campanie. Ce fromage d’une couleur foncée, qui ressemble à une grosse poire, est affiné de 12 à 48 mois à 1700 mètres d’altitude. Autre merveille : le canestrato, un fromage de brebis de la famille des pecorino qui a été pressé dans un panier dont il a gardé l’empreinte avant d’être affiné 12 mois en altitude. © E. Tresmontant/ViaMichelin La Chartreuse de Padula À 80 km au sud-est d’Eboli, la Chartreuse de Padula est le plus vaste ensemble architectural de l’Italie méridionale. Pour y accéder, nous traversons l’immense Parc National de Cilento, une zone montagneuse quasi désertique (à l’exception de quelques villages haut perchés, comme celui de Castel Civita où les Madaio possèdent leur cave d’affinage) inscrite en 1997 par l’UNESCO au nombre des réserves de la biosphère. Ce parc, à l’origine, était le terrain de chasse favori du roi de Naples. Comme les signalisations routières y sont quasi inexistantes, le système de navigation s’impose ! La Chartreuse de Padula, fondée en 1306, fait partie des 19 maisons de Chartreux encore existantes dans le monde aujourd’hui. Ce bâtiment colossal niché au fond d’une vallée exigea en réalité plusieurs siècles de travaux. Hormis son magnifique portail en cèdre du 14e s. qui conduit à l’église, son architecture relève essentiellement du pur baroque. Le grand cloître, le grand escalier du 18e s. réalisé par Vanvitelli, les cuisines gigantesques, le parc dessiné au cordeau… Tout le site inspire un sentiment de grande plénitude. Une fois l’an, Mauro Scarlato aime pour sa part y organiser des concerts en faisant venir les chœurs d’enfants de la ville de Rouen, avec laquelle est jumelée Salerne. © Azienda agricola Montevetrano Une grande dame de la viticulture italienne Pour finir en beauté cette petite tournée au cœur de la Campanie, je me devais de rendre visite à Silvia Imparato dont l’azienda agricola Montevetrano, située à 6 km de Salerne, est un lieu d’une poésie fascinante. Silvia, au départ, était photographe. Au début des années 1990, elle décida de faire revivre le vignoble de son grand-père, qui était alors surtout composé de cépages rustiques donnant un vin paysan tout juste bon à faire passer la pasta… Amoureuse des grands vins de Bordeaux, Silvia entreprit, contre l’avis des œnologues les plus réputés, de planter du cabernet sauvignon, du merlot (cépages bordelais par excellence) mais aussi quelques arpents d’agliano, un cépage régional typique qui donne aux vins de la Campanie leur caractère et leur « accent » si particulier. Dès 1993, il apparut que le vin de Montevetrano, produit en très petites quantités, était un nectar sublime ! Aujourd’hui, tout le monde se l’arrache et il faut présenter patte blanche pour en avoir… On peut les trouver en France en passant par le site Internet www.oenotropie.com Le lieu planté de noisetiers, de cerisiers et d’oliviers sauvages a conservé tous son cachet méditerranéen. Il est possible d’y séjourner en profitant des chambres d’hôtes tenues par la sœur de Silvia. *La vraie mozzarella de Campanie est fabriquée avec du lait de buffle dans la vallée fertile du Volturno, entre Salerne, Eboli et Paestum. Depuis 1993, l’appellation mozzarella di bufala campana est une marque protégée. Carnet d’adressesTerre del Principe (visites et dégustations sur rendez-vous) Via S.P. SS Giovanni e Paolo, 30 Tél. / fax : +39 0823 867126 Antica Pizzeria Vicolo Delle Neve
Limoncello de la maison Shaker Via del Travertino, 17 84019 Vietri sul mare (SA) Tél. : +39 089 761717 Fax : +39 089 763719 E-mail: info@shaker.it www.shaker.it Marisa Cuomo Cantine Gran Furor Divina Costiera di Marisa Cuomo 84010 Furore (SA) Tel. :+39 089 830348 Fax : +39 089 8304014 La Caravella 84011 Amalfi (SA) Tél. / fax : +39 089 871029 Casa Madaio Via Roma, 23 84020 Castelcivita (SA) Via Serracapilli 84025 Eboli (SA) Tél. : +39 0828 364 815 Fax : +39 0828 333 096 Azienda Agricola Montevetrano Tél. : +39 089 882285 Fax : +39 089 882010 Pour consulter la bibliothèque de Mauro Scarlato | ||||||||||||
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