Charcuterie Laborie

En plein cœur de la Châtaigneraie cantalienne, la charcuterie française de qualité résiste tel un petit village gaulois face à la mondialisation et à l’importation de porcs polonais ou hongrois. Les grands chefs étoilés, comme Ducasse ou le restaurant Bernard Loiseau, ne s’y trompent pas et commandent leurs saucissons et leurs poitrines fumées à la Maison Laborie.

 

L’histoire de cette charcuterie est une belle tranche, non de saucisson, mais de prospérité auvergnate. En 1932, à Parlan dans le Cantal profond, le grand-père Romain Toyre cumule les métiers de chauffeur de taxi, agriculteur et coiffeur. Il tient également (comment fait-il ?) un café-hôtel-restaurant de village où il régale ses clients avec ses propres charcuteries qu’il fabrique l’hiver.

 

Quelques années plus tard, à l'issue de la guerre, notre bonhomme écoule ses charcuteries à Paris grâce son bougnat de frère qui tient alors un restaurant rue Quincampoix. Les dés étaient jetés et de restaurant en épicerie fine, de marché en boucher-charcutier, la Maison Laborie allait faire son beurre du cochon… jusqu’à aujourd’hui.

 

Pendant que l’on visite la petite usine de Parlan, il nous explique que la philosophie de l’entreprise est restée grosso modo la même qu’à ses débuts : acheter dans les fermes voisines de bons gros cochons élevés en plein air, nourris aux céréales et âgés de 12 mois environ. Ne pas les tuer trop tôt. Respecter les temps de séchage.

 

Le jambon de coche (celui d’une truie ayant mis bas) dont le volume est synonyme de goût incomparable, sèche 24 mois par exemple.

Les autres jambons bénéficient du même traitement exclusif : viande de première qualité, salage et enfin séchage en deux temps, d’abord pour faire évacuer l’eau du cœur du jambon, puis pour laisser pénétrer le sel (le salage a lieu en trois fois). Ces jambons sont affinés entre 16 et 24 mois à l’air pur et sec de Labastide-du-Haut-Mont.

 

Chair maigre, gros hachage, 5 % d’eau seulement, pas d’arômes artificiels et pas trop de sel, boyau naturel, brossage à la main, 3 à 4 semaines d’affinage sur un séchoir traditionnel en bois : le saucisson sec de coche label rouge de qualité supérieure de la Maison Laborie est une référence.