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Patrick Jeffroy «Comment voulez-vous que je cuisine le foie gras comme en Périgord ?»
| 24-08-2009 Doublement étoilé au Michelin depuis 2002, Patrick Jeffroy incarne quelques unes des plus belles valeurs du pays breton : la passion de la mer, des voyages et de la découverte, l’attachement viscéral pour cette côte découpée aux humeurs fortes, le goût du bon produit, qu’il vienne de la mer comme de la terre. Désormais solidement ancré à Carantec, face à la baie de Morlaix, l’homme peut laisser totalement libre cours à sa créativité, à son talent. Alors, le foie gras, bien sûr !... mais avec tout ce que le pays breton peut lui apporter d’originalité... Patrick Jeffroy, comment avez-vous découvert le foie gras ? Ma première rencontre a été purement verbale. J’ai appris le métier ici, en Bretagne, dans des bistrots où l’on pratiquait une cuisine sans recherche, ni éclat. Il se trouve que mon 3e maître d’apprentissage à Carhaix était un ancien de chez Lasserre à Paris... et son père avait travaillé au Savoy à Londres dans la brigade du grand Escoffier dont je dévorais tous les livres ! Il me racontait donc que, du temps de son père dans les cuisines du Savoy, on moulait le foie gras en forme de coffre-fort que l’on décorait ensuite de ferrures sculptées dans de la truffe. Le foie gras, c’était pour moi un luxe inouï, inabordable ! C’est ce même maître d’apprentissage qui m’en a fait goûter pour la première fois à l’occasion d’un réveillon. C’était en 1968. Quand avez-vous commencé vraiment à le travailler ? Beaucoup plus tard, après avoir pas mal bourlingué, notamment en Afrique, en Asie et aux Etats-Unis. Dans les années 1980, je suis rentré à l’Archestrate d’Alain Senderens à Paris. Je me souviens que l’on faisait un foie gras au chou, avec une recette assez géniale. Le foie gras était cuit à la vapeur dans sa feuille de chou. Donc, on avait le moelleux du foie et le croquant du chou, le tout simplement relevé d’une pointe de fleur de sel, poivre et mignonnette. C’était d’une pureté, d’une finesse absolue ! Vous êtes désormais chez vous dans votre superbe hôtel de Carantec.  Quelle place faites-vous au foie gras ? Je suis effectivement installé depuis l’an 2000 dans ce Finistère qui incarne tout ce que j’aime. De la rotonde de mon restaurant, j’embrasse toute la baie de Morlaix, je vois les petits bateaux qui pêchent au large et qui rentreront au port tout à l’heure. Comment voulez-vous que je cuisine le foie gras comme en Périgord ? Ici, nous sommes au pays du homard, de la langoustine et surtout de la coquille Saint-Jacques. En saison, les pêcheurs en ramènent tous les jours et les gardent vivantes dans de grands viviers. Quand elles arrivent dans mes cuisines, elles bougent encore ! Donc, j’ai créé plusieurs recettes où j’essaie d’exprimer toute la grandeur du foie gras associée à celle des produits de la mer ! Cela va d’un petit montage minute de saint-jacques crue et d’escalope de foie gras juste poêlé à un marbré où j’associe foie gras, Saint-Jacques et cèpes. L’été, je propose au menu une tranche de foie gras servie avec une très grosse langoustine saisie à point. J’ai également inscrit à ma carte un foie gras juste marqué à la plancha avec des figues chaudes rôties, un caramel d’épices et du popcorn bien relevé. Qu’est-ce qui vous plaît tant dans l’alliance foie gras produits de la mer ? Certainement le contraste entre le côté très onctueux, moelleux du foie gras et un produit iodé, croquant, humide. Une langoustine, quand c’est cuit correctement, c’est à la fois croquant et juteux. Même chose pour la saint-jacques que l’on marque à peine à la cuisson. A tout cela, j’aime aussi ajouter des notes épicées. Je suis très badiane, coriandre, carvi, graine d’anis, vanille et même gingembre... à la japonaise ! Qu’en pensent les clients de votre restaurant ? Pour ceux qui tentent ce type d’associations pour la première fois, c’est une vraie révélation. En général, les gens adorent. C’est bien pour cela que je propose régulièrement ces plats dans mes différents menus et, bien sûr, à la carte. Je pense que le succès du mariage foie gras-produits de la mer est dû à son équilibre gustatif particulier mais aussi au fait que ces plats réunissent des produits de fête... voire même de luxe ! Restaurant Patrick Jeffroy20, Rue du Kelenn29660 Carantec Tél. : 02 98 67 00 47 |
