Gastronomie met bier

Het bierrestaurant van Stefaan en zijn echtgenote (tevens gastvrouw) Sabine ligt in het hart van de Belgische hopcultuur. Het is de streek van de ‘hommelhoven’; de hopvelden met de metershoge houten staken die de planten ’s zomers omhoog leiden.

Toen het echtpaar zich destijds in het brouwersdorp Watou vestigde en nadacht over een originele restaurantformule was de link met het streekproduct gauw gelegd. “Eigenlijk was het concept niet echt origineel, want onze grootouders kookten ook al met bier,” zo zegt Stefaan zelf. Toch was ’t Hommelhof lange tijd het enige bierrestaurant in België.

Ze begonnen destijds met traditionele gerechten zoals een kluifhammetje (bereid met St. Bernardus Triple) en een stoofpotje konijn (gegaard in ’t Kapittel Blond). De chef-kok heeft ze nog altijd op de kaart staan: “Ik heb ze er nooit af durven te halen omdat er zoveel vraag naar is. De mensen maken dat zelf thuis niet meer klaar.”

Tegelijkertijd zocht hij ook naar vernieuwing van de traditionele bierkeuken: “Ik ben gaan experimenteren. Door de bittere smaak is het niet altijd makkelijk om met bier te werken; die bitterheid komt bij het koken nog meer naar voren. Daarom moet je zeker geen grote hoeveelheden toevoegen. En je moet selectief zijn. Een gueuze met z’n spontane gisting laat zich niet zo makkelijk in de keuken gebruiken; het is een mooi product, maar vrij zurig en hooguit geschikt voor een vinaigrette.”

 

In de keuken kan bier altijd. Volgens de kenner laat het zich met alle gerechten combineren: “Vis, schaaldieren, vlees, gevogelte, groenten en desserts. Wijn is bijvoorbeeld heel lastig bij chocolade, maar een St. Bernardus Abt past er perfect bij. Asperges zijn moeilijker omdat die van zichzelf al wat bitterder zijn. Dan kies ik een bitter bier met een fleurale afdronk zoals een Duvel of Witkap.”

 

Na een kwart eeuw experimenteren met eigentijdse recepten grijpt hij tegenwoordig vaker terug op de oude waarden: “Misschien heeft het te maken met m’n leeftijd, misschien is het een reactie op nieuwe technieken zoals moleculair koken. Hoewel ik daar waardering voor heb is het niet mijn ding. Geef mij maar een ouderwets stoofpotje. Sinds kort heb ik weer Tête de Veau (kalfskop) op de kaart staan; lekker met een zurige Rodenbach.”

Opmerkelijker dan het bier in de keuken is het bier op tafel. Sommige collega’s reageerden geschokt omdat de Couttenye’s liever bier serveren dan wijn. Maar Stefaan is er van overtuigd dat bier thuishoort in de gastronomische wereld: “Het biedt een heel breed smaakpallet: zoet, zuur, bitter, kruidig en fruitig. Bier is veel beter op gerechten af te stemmen dan wijn, maar helaas ligt het nog altijd moeilijk bij de mensen.”

 

Waar de meeste restaurants een wijnarrangement hebben (met voor elke gang een andere wijnsoort), kent ’t Hommelhof een bierarrangement. Ze schenken er bij voorkeur de locale producten. Het kleine Watou heeft zelf al twee ambachtelijke brouwerijen, Sint Bernard en Van Eecke, die samen 13 verschillende bieren maken. Goed van kwaliteit, dus staan ze allemaal op de bierkaart van ’t Hommelhof. Ze zijn gemaakt van Poperingse hop en hebben een ietwat bitter karakter.

 

Bij Michelin vinden ze kennelijk niet dat de chef-kok met zijn voorliefde voor bier zondigt tegen de gastronomische regels. Integendeel: bij ’t Hommelhof is het volgens de Michelin-gids goed eten en drinken. Al sinds 2003 waarderen de Michelin-inspecteurs de uitstekende prijs-kwaliteitverhouding van dit restaurant namelijk met een Bib Gourmand.