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Anthony Flinn
| 18-05-2009 Par Nikki spencer La ville de Leeds n’était pas spécialement associée à l’innovation culinaire… jusqu’à ce qu’Anthony Flinn fasse une entrée tonitruante sur la scène gastronomique il y a quatre ans, avec son style bien à lui de cuisine moléculaire.  © Anthony Flinn Ce chef cuisinier du nord du pays, âgé de 28 ans, a été le seul Britannique à travailler en Espagne pour le restaurant El Bulli (trois étoiles). Aujourd’hui, Anthony Flinn s’est lancé dans un vaste projet : la création d'un complexe gastronomique de plus de 1 000 m² dans l’un des plus prestigieux bâtiments du Yorkshire, le Corn Exchange de Leeds. Comme son nom l'indique, ce superbe bâtiment au toit de verre a été conçu, à l’époque victorienne, pour gérer les échanges de blé (corn). Il renoue aujourd’hui avec son utilisation d'origine, à savoir un lieu où l'on achète et où l'on vend des aliments, même si ces derniers sont désormais beaucoup plus sophistiqués. La Piazza by Anthony occupera l'ensemble du rez-de-chaussée et comprendra une brasserie de 125 couverts, un café, un bar et cinq magasins d'alimentation au détail, dont une boulangerie, une fromagerie et un chocolatier. « C’est soit dangereux, soit très, très intelligent ». Ainsi répond Anthony Flinn lorsqu’on lui demande s’il est inquiet de lancer un projet aussi ambitieux dans le contexte financier actuel. « En temps de crise, de nombreuses entreprises du bâtiment manquent de travail et c’est incroyable les affaires que l’on peut faire », indique-t-il en ajoutant : « Je pense que si votre produit est bon, il y aura toujours des clients. » Et nul doute qu'il y en a eu par le passé. En 2004, lorsqu’Anthony a ouvert son restaurant éponyme, les critiques londoniens ont accouru pour goûter à son risotto d’oignons blancs avec mousse au parmesan et espresso, ou à son blanc de canard rôti avec des bonbons au chocolat et à l’huile d’olive. Giles Coren, du Times, a décrit Anthony Flinn comme un « brillant jeune disciple des arts culinaires obscurs de l’époque moderne ». Un an plus tard, Anthony’s était désigné comme le restaurant de l’année par l’Observer Food Monthly et recevait de nombreux autres prix prestigieux. « L’ouverture d’Anthony’s a permis de faire connaître la ville de Leeds », déclare Flinn qui, dans le langage direct qui le caractérise, indique que son dernier projet est « en quelque sorte un beau et grand bras d’honneur à tous ceux qui ont douté de nous et ont affirmé que nous ne durerions pas six mois dans cette ville ». Non seulement Anthony’s est encore là, mais son jeune chef a quasiment construit un empire et a déjà produit plus d'effets sur le secteur de la gastronomie britannique que ses pairs Marco Pierre White et Gordon Ramsay ne l’avaient fait au début de leur carrière. En 2004, le restaurant Anthony’s comptait seulement 20 couverts ; aujourd'hui, il en propose le double.  © Anthony Flinn En 2005, Anthony Flinn a ouvert Anthony’s at Flannels – un restaurant classé « Bib Gourmand » dans le Guide Michelin. Il y a ajouté en 2006 Anthony’s Patisserie, qui est installée dans la splendide galerie marchande de Victoria Quarter. Flinn n’est pas seul à la barre : son père occupe le poste de directeur des opérations commerciales d’Anthony’s,sa compagne de longue date, Olga Garcia, en est la directrice et sa sœur Holly, gère le restaurant Anthony’s at Flannels. Tout a commencé il y a cinq ans seulement, lorsque le père d’Anthony lui a demandé de rentrer d’Espagne afin qu'ils puissent monter une affaire ensemble. « Mon père vient du secteur de l’industrie manufacturière. Il travaillait pour Associated British Foods, l’entreprise qui a introduit le pain à l'ail dans notre pays. Puis il est arrivé au stade où il en a eu marre et où il a voulu changer de carrière », explique Anthony. À l’origine, le père d’Anthony voulait ouvrir un bar, mais son fils l’a persuadé que la solution d’avenir était un restaurant gastronomique où il proposerait une cuisine créative et novatrice. Certains se sont demandé si Leeds était prête à accueillir un restaurant aussi avant-gardiste, mais Anthony ne s’est pas laissé décourager. « Je suis un peu rebelle, juste pour le plaisir », explique-t-il. « Si quelqu’un me dit "Ne le fais pas", alors je vais le faire juste pour énerver la personne ! Un jour, le journal local a écrit un article sur le côté peu ragoûtant des tripes. Et bien on a fait des tripes ce jour-là ! », confie-t-il. Flinn n'aime pas trop classer sa cuisine dans telle ou telle catégorie, mais il cherche de toute évidence à faire tomber les barrières. Sur le site Internet de son restaurant, il indique que son établissement propose « une véritable expérience gastronomique, sans prétention ni solennité, et qu’il s’adresse à tous ceux qui apprécient la nourriture, et pas seulement à quelques privilégiés ». « C’est moderne, c’est créatif », déclare-t-il. « Sans tomber dans le lyrisme, c’est moi et c’est ce que je veux faire. Si je décide que je veux faire deux associations très bizarres, dans la mesure où j'en suis content et où je pense que c’est bien… N’est-ce pas cela le concept de chef cuisinier ? » La passion d’Anthony pour la nourriture lui a été révélée à l’âge de 9 ans, lors d'un cours de cuisine à l'école. « À l’époque, je voulais être soit pompier, soit chef cuisinier. Mais j’étais mort de trouille quand je me trouvais en hauteur, et j’aurais donc été nul en pompier », avoue-t-il. « Contrairement à ce qui arrive généralement chez les grands chefs, je n’ai aucune histoire à raconter sur une grand-mère ramassant des petits pois au jardin. Ma grand-mère ne m'a jamais rien cuisiné ! Quant à ma mère, elle mettait sur la table des choses toutes faites. Ce n’était pas des plats à emporter, mais ce n'était pas non plus de la cuisine maison comme le faisait la mère de ma compagne. » Anthony a suivi des études d'hôtellerie au lycée technique de Huddersfield. Lors d’un concours de cuisine à Birmingham, il a été repéré par John Campbell et embauché comme commis de cuisine au Lords of the Manor (dans le Gloucestershire, une étoile). C’est là qu’il a rencontré sa compagne, Olga. Il est parti avec elle en Espagne, où il a effectué un passage au restaurant Abac de Barcelone avant d’être engagé à El Bulli, où il a travaillé pendant deux ans aux côtés du célèbre chef Ferran Adria. Puis il est rentré au Royaume-Uni et a ouvert le restaurant Anthony’s. Il affirme que travailler en famille est « un cauchemar », mais qu'ils « sont parvenus à un équilibre serein ». « À chaque fois qu’ils m’énervent, je suis sûr que je les énerve deux fois plus, mais c'est cela, la famille », dit-il en haussant les épaules. « J'ai de la chance d’avoir quelqu’un pour faire la comptabilité pendant que je finis le service, que je nettoie ou que je fais autre chose jusqu’à une heure du matin. Je plains le malheureux chef qui fait ses comptes de TVA et tout ça à la fin de la nuit. »  © Anthony Flinn Cela ne veut pas dire pour autant qu’Anthony a la belle vie. « Je ne me repose pas », indique-t-il. « Je ne prends jamais de vacances, et lorsqu’il m’est arrivé de prendre une semaine, je suis finalement retourné travailler au bout de deux jours. Je suis à Anthony’s pour chaque service du soir et la plupart des services du midi. Si je ne suis pas debout en cuisine, je suis assis avec mon ordinateur portable sur le congélateur, et je les regarde faire le service. » Ce n’est pas lui qui fera la cuisine dans le nouveau restaurant (Chris Kelly, qui travaillait avec lui au Lords of the Manor, sera le chef principal), mais il sera néanmoins sur place pendant la journée « pour faire claquer son fouet ». Anthony aime de toute évidence le commerce tout autant que la cuisine, et il n’en a pas honte.« J’ai la même passion pour les affaires que pour la cuisine. Donc, si je cesse mon activité de chef cuisinier, j'enfilerai un costume à rayures, j’irai me pavaner, et je serai tout aussi heureux », confie-t-il. « Je me souviens de mon premier commerce – ceux qui ont suivi ne sont pas tous avouables ! Lorsque j'avais environ 8 ans, j’ai vu quelqu’un jeter dans une flaque l’une de ces friandises à un penny en forme de bouteille de coca-cola. Elle s’est mise à gonfler et à devenir aussi grosse qu'une pièce de 10 pence. J’en ai donc acheté quelques-unes, je les ai trempées dans du coca et je les ai revendues à quelques-uns de mes copains pour 5 pence. J’ai ensuite oublié l’idée et je me suis mis à jouer au football ou quelque chose comme ça, mais j’arrive vraiment à voir des opportunités où qu’elles soient. » Lorsque la possibilité d’ouvrir un établissement dans le prestigieux Corn Exchange de Leeds lui a été offerte, Flinn n’a pas hésité. « Nous cherchions un lieu comme celui-là depuis deux ans », indique-t-il en ajoutant : « C’est de loin le plus beau site de la ville. Aucun autre restaurant n’a un emplacement pareil. » La brasserie, qui se trouve au beau milieu du bâtiment et a une capacité de 125 couverts, offre un cadre beaucoup plus décontracté que Anthony’s « mais sans que la qualité n’en pâtisse ». Les cinq magasins d'alimentation installés sous les arcades vendront évidemment leurs produits au public, mais ils approvisionneront aussi les autres restaurants, la brasserie et les autres commerces. « Si le boulanger a besoin de tomates séchées pour l'un de ces pains, il les achètera à l'épicerie voisine », explique Anthony. « Si l’épicerie veut du pain pour une dégustation d’huiles, elle l’achètera à la boulangerie. Si le restaurant a besoin de jambon ou d'olives, il s’approvisionnera auprès de l’épicerie, et ainsi de suite. » Flinn n’est manifestement pas peu fier du concept. « Ce sera comme le Whole Foods Market de Leeds », déclare-t-il, même si, contrairement à la grande chaîne américaine de supermarchés biologiques qui a ouvert à Londres l’an dernier, il s’agit principalement d’une entreprise locale qui est d’ailleurs appelée à le rester. « Je suis heureux ici dans le Nord, et je suis content de notre clientèle. Nous avons des clients fabuleux qui viennent régulièrement, et je n'ai pas l'intention pour le moment de déménager à Londres », affirme Anthony.« Mais j’ai pour principe de ne jamais dire jamais ! », ajoute-t-il. « Je ne sais pas comment l’aventure d’Anthony’s va se terminer. Je ne sais pas ce que l’avenir nous réserve. » Carnet d'adressesAnthony’s 19, Boar Lane Leeds, LS1 6EA Tél. : 0113 2455922 Anthony’s at Flannels 68, Vicar Lane Leeds, LS1 7JH Tél. : 0113 242 8732 Anthony’s Patisserie 37, Queen Victoria Street Leeds LS1 6BD Tél. : 0113 244 4222 Piazza by Anthony The Corn Exchange Call Lane Leeds, LS1 7BR Tél. : 0113 2470995 Le nouveau bâtiment rénové du Corn Exchange est conçu pour devenir la destination obligée des gourmets. D’autres boutiques vendant du matériel et des équipements de cuisine ouvriront début 2009. ww.cornx.net |
