À la pêche à la perche du Léman (Suisse)

En descendant du TGV à Lausanne, Montreux ou Genève, on se dirige naturellement vers le lac, irrésistiblement attiré par les quais et le cri des mouettes. Impossible de résister, de faire un détour, même par l’hôtel, de prendre un taxi : on a une irrépressible envie de contempler les bateaux blancs qui, drapeau au vent, jouent aux autobus, emmenant leurs passagers d’une rive à l’autre, d’un canton à celui d’à-côté.

 

Il faut reconnaître qu’il est beau, ce lac : paisible, serein, très suisse. Il a, c’est sûr, des allures de bord de mer, un petit côté Deauville, un faux air de Croisette ou de Promenade des Anglais… Le temps y est comme arrêté, figé. Les promeneurs, sans s’en apercevoir, ralentissent le pas quand ils arrivent près de lui : il donne envie de lever le pied, de s’asseoir un instant pour discuter avec les cygnes, pour regarder le ciel, pour admirer, dans ses eaux bleues, le reflet des Alpes enneigées qui surplombent la rive française…

 

L’heure du déjeuner se profile. On s’attable dans une brasserie – que, dans l’arrière-pays, on appelle une Pinte –, on refuse évidemment la carte que le serveur nous tend : des filets de perche, s’il-vous-plaît, avec des frites, et « trois déci » de chasselas (comprenez trois décilitres, comme qui dirait un quart, à un demi déci près). 

 

Le chasselas constitue, avec les filets de perche, l’accord parfait. Il est né dans la région du Lavaux, sur la Riviera vaudoise, entre Montreux et Lausanne. Les vignobles de Lavaux, disposés en terrasse, ont été inscrits par l’Unesco sur la liste du patrimoine mondial. On raconte que le vin qui s’y épanouit profite de trois soleils : celui qui brille le jour, celui qui, caché dans les murs de pierres sèches, les réchauffe la nuit, et celui qui se réverbère dans le lac.

 

Ils sont environ 150 pêcheurs professionnels à traquer la perche dans les eaux du lac. Mais il n’y en a pas assez pour répondre à la demande, qui, en plus, ne cesse d’augmenter. La pêche est réglementée, les plus petites perches (les perchettes) ne peuvent plus être pêchées, et il faut laisser les filets de pêche dans la remise pendant leur période de frai.

 

Pierre-Brice Lebrun s’est interrogé sur les filets de perche dits « du lac » : d’après ses calculs, « environ 5 % des perches consommées autour du Léman ont réellement été pêchées dans ses eaux », ce qui a été confirmé par l’Office fédéral de l'environnement.

La perche, c’est une chance, ne se pêche pas que dans le Léman : d’autres Lacs suisses en regorgent, au bord desquels on n’en mange pas, ou peu, parce que ce n’est pas la tradition, mais leur pêche ne suffit toujours pas… Les perches consommées autour du Léman sont donc en grand partie importées de Pologne, d’Estonie, de Russie ou de Lituanie, mais bien malin qui arrive à les reconnaître !