L’univers de Marcus Wareing at The Berkeley (Londres)

 

Si l’on a pu lire dans la presse que Marcus Wareing se sentait « piégé et bridé » par Gordon Ramsay, le constat est en fait plus nuancé : « Gordon a occupé une place gigantesque dans ma vie de cuisinier, et dans ma vie tout court, et je ne serais pas ici aujourd'hui si je ne l'avais pas rencontré.», déclare-t-il. « C’est une époque que je n'oublierai jamais. J'en ai aimé chaque moment et c'est dommage qu'il ait fallu y mettre un terme. Mais aujourd’hui est un autre jour. À l’âge de 38 ans, j’ai ouvert un nouveau chapitre de ma vie. »

 

Et quel parcours que celui de ce fils d'un vendeur de pommes de terre de Southport, dans le Lancashire ! Son intérêt pour la restauration s'est déclaré au fil de ses visites dans les cuisines des écoles et des hôtels, où il effectuait des livraisons avec son père ! « Ces cuisines m’intriguaient et me fascinaient, que ce soit les uniformes qu’on y portait, ce qu’on y faisait, mais aussi les buffets ou les petits-déjeuners. Tout, en fait ! »

 

Après l’enseignement secondaire, Wareing intègre une école hôtelière et est repéré lors d’un concours, ce qui lui vaut d’aller travailler à 18 ans pour Anton Edelmann, au Savoy. Il entre ensuite au Gavroche, où il rencontre Gordon Ramsay. Il parle de son père comme étant le grand modèle de sa vie, même s'il ne le verra jamais venir manger dans son restaurant. « Mon père n’aime que la viande à point et les légumes trop cuits, et il est totalement réfractaire à la cuisine française. Les grenouilles, les escargots, le foie gras et tous ces mets fabuleux qui viennent de France, ce n’est pas pour lui. À chacun ses goûts ; lui n'aime que les choses simples. »

Si le père et le fils n’ont pas les mêmes goûts culinaires, il n’en reste pas moins que la cuisine de Wareing est empreinte d’une certaine influence paternelle. « Les légumes sont pour moi l’une des composantes les plus importantes, voire LA plus importante, du repas », avoue-t-il. « C’est Mère Nature dans ce qu'elle a de meilleur. Prenez par exemple la modeste carotte, la pomme de terre et le panais. Ils représentent d’excellents aliments de base dans notre régime alimentaire. Le problème aujourd’hui est que les chefs cuisiniers ne savent pas comment les utiliser. Ce sont des aliments au goût simple et agréable. Mon père a vécu de ces produits de base et m’a nourri avec. »

 

Contrairement à certains grands chefs qui manifestent une certaine hostilité à l’égard des végétariens, Wareing les accueille volontiers dans son restaurant et leur propose un menu de dégustation végétarien. « Nous avons créé des menus pour nos clients végétariens, de sorte que lorsque quelqu’un nous annonce qu’il ne mange pas de viande, nous ne sommes pas tous en train de paniquer en cuisine. Nous sommes prêts, nous avons un menu bien défini et nous savons exactement comment nous allons le réaliser. »

 

 

« Je suis extrêmement heureux d’être aux commandes », s’exclame-t-il avec enthousiasme. « Je suis assis à la place du chauffeur et c'est moi qui conduis, et personne d'autre. J’en savoure chaque instant », ajoute-t-il. « C’est tout simplement une sensation extraordinaire, et c’est ce qui vous donne l’envie d’avancer. »

Wareing a le sentiment que toute cette expérience l’a fait mûrir et que son personnel le perçoit aujourd’hui « davantage comme un patriarche ». « Auparavant, j’étais complètement égocentrique et, dans ce genre de situation, on en oublie parfois combien les gens qui vous entourent sont importants. Je pense que ce qui fait la qualité des plus grands restaurants du monde, ce sont les gens qui y travaillent. Ils sont l'âme du lieu. Un grand restaurant, ce n’est pas seulement une question de nourriture. »

 

Contrairement à certains grands chefs, Wareing est en cuisine à chaque service (il a même travaillé le jour de Noël), et considère que c’est une raison majeure du succès de son restaurant.