Le lieu est sublime de par sa situation exceptionnelle dominant la mer ; de toute évidence, il faut revenir l’été, dîner dehors et profiter des derniers feux du soleil avant qu’il ne plonge.« Roberto ! Mio palmo ! »Pour ce mois de février, nous profiterons simplement de la salle, contemporaine et chaleureuse.Le chef est là, comme tous les vrais.Que dire du menu «Découverte de la mer » ?Sauf à être ignare, on comprend vite que le poisson est considéré ici comme un produit d’une extrême noblesse, dont la fragilité nécessite une très grande prévenance, de sa pêche à l’assiette.Certes il n’est pas nourri à la bière et massé au saké, mais on n’est pas loin du culte du Wagyu !Etant particulièrement difficile avec la cuisson du poisson, je ne nierai pas avoir totalement trouvé mon bonheur : le mélange poire-laurier avec la langouste et le homard breton à la mauve m’ont vraiment charmé, tout comme la daurade (qui substituait le rouget) avec sa très subtile réduction de légumes et le turbo.A la question classique « s’il ne fallait retenir qu’un plat ? », je répondrais sans hésiter «le loup de ligne Lucie Passédat ».Jusqu’à présent, la Lucie la plus célèbre que je connaissais était ce petit bout de femme d’environ 3 millions d'années, trouvée au hasard des pérégrinations des paléontologues. C’est injuste !Ce plat est à mes yeux le phare du menu dégustation. Ayant pourtant les papilles aiguisées, et adorant le loup de ligne, la subtilité aromatique de la garniture, mélange perçu de jus de truffe, de basilic, coriandre, de courgette, de tomate et de citron (il doit y avoir plus, il faut que je cherche la recette), m’a vraiment enchanté.Comme tous les grands chefs, Gérald Passédat est d’évidence un émotif. On apporte forcément un plus sensoriel lorsqu’on fait un plat en pensant à sa mère…Merci maman de m’avoir ému !Pour clore, et toujours dans la subjectivité de la sensation personnelle, j’ai un peu regretté que les pointes d’écume, bien que déclinées dans leurs arômes, se retrouvent de façon trop régulière tout au long de la dégustation. En cela, je me permettrais de mettre en retrait les anémones de mer avec le lait mousseux au caviar, dont le charme iodé est un peu trop adouci. Je n’y ai trouvé que peu de plaisir, mais peut-être suis-je peu sensible à certaines douceurs ?Un mot enfin sur le service.L’équipe de salle est jeune, mais parfaitement formée. Le service est justement cadencé et courtois sans être obséquieux (ce qui est pour moi toujours rédhibitoire). Bref, le juste ton (thon ?).Je reviendrai avec grand plaisir goûter la «bouille-abaisse » !…et en PS : je savais que la fermeture saisonnière était le lendemain ; rien n’en a été perçu ! Plus qu’un détail qui compte…

Un petit regret en partant de n’avoir pu échanger quelques mots passion avec le chef encore en brigade, mais le cœur y était.

Un cadre enchanteur et une cuisine hors du commun

c'est tellement peu commun qu'on ne comprend pas tout, surtout l'addition qui est en dehors de tout