La recette de la blanquette

Proportions pour 4 personnes

 

1 kg de tendron de veau (250 g par personne)

8 champignons de Paris moyens (2 par personne)

12 à 16 oignons grelots

Jus de citron

30g de beurre

 

Pour la cuisson

1 oignon piqué d’un clou de girofle

60g de carotte

1 bouquet garni (persil, thym, laurier) avec une branche de céleri

1 litre d’eau

8 g de sel.

 

Pour la sauce

40 g de beurre + 35 g de farine pour le roux blanc

7 à 8 décilitres du bouillon de cuisson du veau

2 ou 3 jaunes d’œufs pour la liaison

1 décilitre de crème fraîche

1 pincée de muscade râpée

Le jus d’un demi-citron

1 cuillérée de persil haché

 

Faites tremper les morceaux de veau dans un peu d’eau froide pendant 15 minutes (une partie de l’hémoglobine passera dans cette eau et ne viendra pas brunir la préparation qui doit être d’une blancheur immaculée).

 

Mettez la viande, la carotte coupées en quartiers minces, l’oignon et le bouquet garni dans une casserole; salez, couvrez le tout avec l’eau et laissez à feu doux. Écumez avant ébullition et laissez frémir pendant 2 heures.

 

Retirez alors les morceaux de viande et réservez. Passez le bouillon au chinois et préparez une sauce blanche en mélangeant le bouillon avec un roux blanc (farine et beurre), puis avec la crème.

 

Liez la sauce avec les jaunes d’œufs, laissez-la cuire 20 minutes avec les champignons émincés.

 

Trempez les oignons grelots dans de l’eau bouillante pendant 1 minute, épluchez-les. Faites-les revenir dans une petite casserole avec 20g de beurre et 3 ou 4 cuillerées de bouillon, puis laissez cuire à feu doux 35 minutes en remuant de temps en temps pour qu’ils n’attachent pas.

 

Disposez la viande, la sauce, les champignons et les oignons dans un grand plat, ajoutez un filet de citron et un peu de persil. Servez avec du riz.

 

Pour le vin, un bourgogne blanc ou un rouge léger, comme un beaujolais, feront l’affaire.